Emprendimiento Gastronómico en Tiempo de Crisis

Emprendimiento Gastronómico en Tiempo de Crisis

Paté de Trucha Ahumada en el Quindío

By: Felipe Quintero

El emprendimiento gastronómico en tiempo de crisis tomó lugar en el año 2020 cuando el planeta entero entró en pandemia. Las cuarentenas para proteger a la población desequilibraron drásticamente la economía; fuimos testigos de cierres masivos de negocios, desempleo y crisis social, sobre todo en esos lugares donde el turismo se había convertido en la principal fuente de ingresos, así sucedió en Salento, Quindio, lugar donde vivo hace 10 años trabajando como fotógrafo de arquitectura, paisaje y naturaleza, ofreciendo tours especializados a turistas nacionales y extranjeros, en una galería-museo donde además vendemos arte, equipos, accesorios y souvenirs fotográficos.

Aquí las medidas de cierre para protegerse del virus fueron rápidas y radicales, a finales de marzo solo quedaron abiertos los negocios de necesidades básicas como alimentos y medicamentos, el resto nos vimos obligados a encerrarnos en los hogares para estar pendientes de los medios de comunicación y ver como día a día las cifras aumentaban y las cuarentenas se alargaban. Los ahorros se acabaron pronto, las ayudas gubernamentales fueron ridículas o casi nulas, y ante el pánico de no tener que comer, aquellos que vivíamos en zona rural o teníamos un patio o jardín logramos empoderarnos para sembrar cualquier alimento. Cierta vocación agrícola renació en muchos hogares y aquellos que teníamos algún conocimiento y experiencia en permacultura o agroecología logramos por fin tener el tiempo suficiente para apostarle a la única opción del momento, intentar volverse auto-sostenible.
En mi caso, retome todo lo aprendido en viajes, talleres y cursos, me apoye también en consejos de amigos agricultores e información en internet, y logre convertir el jardín de mi casa en una huerta donde sembramos y cosechamos varios alimentos como papa, yuca, cebolla, zanahorias, ahuyamas, tomates, cidras, cilantro, aromáticas y especias. Practiqué también el ejercicio del trueque con vecinos y amigos, logrando así contener un poco la emergencia, pero no era suficiente, había que encontrar de todas formas la manera de producir algo de dinero, era necesario para comprar otras cosas básicas, pagar la renta, servicios públicos, etc.; y en mi caso, sostener además a otras 2 personas, mi esposa y mi hija, quienes dependen totalmente de mis ingresos como trabajador independiente.

Entonces se me ocurrió acudir a otra de mis pasiones la cual práctico en mis tiempos libres y ocasiones especiales, La Gastronomía; he gustado de cocinar para atender a familiares y amigos como un acto personal de manifestar aprecio y cariño, desde muy joven y gracias a la fotografía he logrado viajar por Colombia y varios países del mundo, residiendo durante 10 años en Europa mientras me formaba en el campo audiovisual, cada año solía viajar a algún lugar exótico para hacer fotografías diferentes, y en cada viaje me apasiono también conocer de cada lugar su identidad gastronómica, España, Francia e Italia fueron mis favoritos.


En el 2019 tuve la oportunidad de viajar hasta el golfo de Alaska, estuve durante el verano a bordo de barcos pesqueros conociendo muy de cerca toda la cultura e industria del Salmón, muy presente en esta zona del mundo desde tiempos remotos, practicada por los nativos americanos hasta los modernos hombres de hoy. Allí no solo fotografié, sino que también pesqué y preparé platos con este maravilloso pescado, estando en Alaska de cierta manera sentí una gran relación con el lugar donde vivo hace 10 años, allí es famoso el salmón, pero también lo es la trucha arcoíris, la cual es pescada en los ríos o criada en fincas para cubrir la demanda de restaurantes; en Salento sucede lo mismo, en los ríos del valle de cócora es usual encontrarse pescadores en busca de trucha, tenemos un criadero hace 30 años, y cantidad de restaurantes la ofrecen en distintas preparaciones al turista, siendo el plato oficial de este lugar.


Me pareció curioso haber encontrado tantas similitudes entre dos lugares tan remotos, turismo de naturaleza y gastronomía en torno al pescado, y más curioso me pareció aun cuando en medio de la pandemia necesitaba una idea que pudiera ayudarme a salir de la crisis económica que se me estaba acumulando, en Alaska había visitado una aldea de descendientes nativos americanos donde a través de un tour pude presenciar como pescan y ahúman el Salmón para conservarlo, entonces recordé también que hace años yo también ahumaba trucha en los fogones de las fincas donde pernoctaba o vivía, recordé también que recién llegado a Salento había entablado amistad con un experimentado ahumador de pescados del pacífico que vendía trucha a varios restaurantes del pueblo, yo lo acompañaba a ahumar, fotografiaba su proceso y hablábamos de las ballenas jorobadas, una mutua pasión que ambos habíamos sentido al visitar el pacífico colombiano (lo frecuente durante mi adolescencia), Don Fabio cambió el ahumado por el violonchelo y se fue de Salento, yo me fabrique un ahumador de madera muy básico para ahumar las truchas, carnes y vegetales que a veces preparaba para atender las reuniones en mi casa, entonces junte todas estas vivencias y se me ocurrió empezar a ahumar trucha arcoíris para venderle a los vecinos, familiares y amigos.

Lo primero que hice fue investigar durante días enteros en la red, precios en el mercado, tipos de ahumado, tiempos de preparación, estilos, recetas, marcas, oferta, demanda, etc; y Eureka, era un alimento casi inexistente en mi zona, todo un mundo de posibilidades se me abrió de repente pues tenía ya lo más básico para empezar, un ahumador casero, madera natural, donde comprar kilos de trucha y algo de experiencia.

Lo segundo que hice fue experimentar demasiado, diferentes marinajes, diferentes niveles de sal, diferentes tiempos, mucho humo, mucho calor, mucha leña, hasta obtener el sabor y la textura perfecta de un pescado que estuviera listo para comer.

Pensando en el público que no es apasionado de los pescados enteros, probé a hacer algo aproximado a un Pate (alimento para untar hecho de proteína animal de origen francés) usando queso crema, otros ingredientes y especias de mi gusto, desarrolle un exquisito producto delicatessen con identidad local que gusto sobre todo entre mi público al ser una manera diferente y creativa de comerse el pescado, en este caso la Trucha.


Empecé a vender a familiares, amigos y vecinos, gustó demasiado, la demanda creció, la gente quería recibir la comida en sus casas debido a las restricciones y toques de queda, así que contacte un mensajero de confianza para hacer las entregas en Armenia. Realice unas buenas fotografías del producto, piezas gráficas para redes sociales y al poco tiempo tuve que triplicar la capacidad de mi ahumador, incorporar una buena empacadora al vacío, contratar mano de obra, conseguir mensajeros en varias ciudades del país y acondicionar mi casa de campo como planta de producción de pescados y mariscos ahumados, pues cuando me sentí seguro, me motive también a ahumar pulpo, calamar, camarón, langostino, y pescados de mar como salmón, robalo y atún.

El mundo de los ahumados resulto para mí ser algo sumamente apasionante, de alguna manera revive en mi ese humano primitivo que encuentra en el fuego ese aliado perfecto para darle un sabor especial a los alimentos y conservarlos por más tiempo. Activa esa innata habilidad de mezclar sabores y texturas para sorprender y deleitar paladares a través de la alquimia que puede practicarse en el laboratorio creativo de la cocina. Mantiene vivo en mí, ese espíritu rustico de montañero que en unión con los 4 elementos de la naturaleza desea mostrarle al mundo que la comida puede volver a ser artesanal, exquisita y saludable.
Ahumar no es una labor fácil, ni rápida, ni sencilla, es una actividad de una gran exigencia física que requiere además de gran concentración y maestría en el manejo de un elemento tan especial pero tan peligroso como lo es el fuego,conseguir el humo y la combustión perfecta es un proceso rustico y manual que cuando falla es un desastre, pero cuando funciona es un éxito.

Requiere también de una gran inversión de tiempo, desde elegir los mejores ejemplares en los criaderos y pescaderías, conseguir las maderas nobles y frutales en los bosques y montañas, aserrarla, transportar, cortarla, preparar el salazón, marinar, secar, ahumar durante 6 o 7 siete horas, desmenuzar, mezclar, envasar, empacar, distribuir, y enviar a los diferentes clientes ubicados a lo largo del país; una ardua labor que toma hasta una semana entera de completa ocupación para tener el producto terminado en mis manos.

He encontrado que el ahumado que practico, el cual es ̈caliente ̈ tiene muchos más adeptos que el ahumado en frio, el cual es muy común en Europa, Asia y EEUU, y tiene la particularidad de que el pescado aunque recibe humo, recibe poco calor, teniendo el aspecto de estar crudo, algo que no es muy apetecido por el público latinoamericano, el cual le gusta de consumir las carnes y pescados bien cocinados o bien hechos.

Mi ahumado en caliente, deja los pescados y mariscos además de bien saborizados a humo, cocinados y listos para consumir, con un color achocolatado que sugiere verlos como recién salidos del calor del fuego, las personas pueden sacarlos del empaque y comerlos directamente.

Ahumar para mi es todo un ritual que en presencia del fuego suelo tomarme muy en serio, en él participan los 4 elementos, agua-peces, tierra-leña, fuego-calor, aire-humo, y todo el proceso en sí, me permite experimentar el tiempo presente, algo que no lograba hace mucho tiempo.

El omega 3 presente como alto valor nutricional, y el hecho de que los pescados y mariscos sean proteínas de muy fácil digestión para el organismo (son seres con un sistema nervioso muy básico y primitivo), y que además viven casi todo el tiempo en su hábitat natural hasta que son pescados con mínimos niveles de sufrimiento, los hacen un alimento con mucho potencial dentro de la sociedad de consumo que desea cuidar su salud y quieren ayudar a reducir de alguna forma la huella de carbono tan alta que producen las industrias de carnes rojas y avícolas. Incluso muchos vegetarianos hacen regularmente excepciones con pescados y mariscos debido a lo explicado anteriormente. Es pues una maravillosa oportunidad de alimentarse bien y ayudar a equilibrar los impactos ambientales en el planeta.

La pandemia nos dejó muchas lecciones, fue posible reducir al máximo la actividad humana y sin imaginarlo muchos logramos tener el tiempo y el espacio suficiente para desarrollar nuevos talentos, pero sobre todo nuevas oportunidades de generar economías alternativas con nuevos puntos de vista hacia el comportamiento humano, podemos parar de consumir un montón de cosas, pero nunca de comida, infalible negocio es el de La Gastronomía.

Si desean probar le Paté de Trucha Ahumada pueden seguir el siguiente enlace: Paté de Trucha Ahumada


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